Вивчення методів оцінки якості вологодського масла
Химия

Вивчення методів оцінки якості вологодського масла


Завантажити реферат: Вивчення методів оцінки якості вологодської олії

Зміст реферату

Вступ
1. Основи технології виробництва продукту
1.1. Вид сировини, що використовується для виготовлення продукту
2. Вимоги до показників якості готового виробу та сировини
3. Методи, що використовуються для оцінки якості готового продукту та сировини
Висновок
Список використаної літератури

Вступ

Метою даної є вивчення методів оцінки якості масла вологодського.

Завдання наступне:

Вивчити вимоги до показників якості готового продукту та сировини;

Визначити органолептичні, фізичні та фізико-хімічні методи аналізу готового продукту та сировини та охарактеризувати їх.

Вершкове масло — продукт з високою концентрацією молочного жиру, що має серед природних жирів найбільшу харчову та біологічну цінність.

Відомо понад 20 видів олії, що розрізняються за хімічним складом, смаком, запахом і консистенцією. Якість та властивості олії залежать від методів переробки вершків, застосовуваної сировини, смакових та ароматичних добавок.

М. М. Казанський запропонував класифікувати олію залежно від хімічного складу, використовуваної сировини та технології. Принципи цієї класифікації лягли основою сучасного видового складу масла. Відповідно до них олія класифікується на:

масло з вершків молока (вершкове):

традиційного складу – солодковершкове, вологодське, кисловершкове;

нетрадиційного складу – з підвищеним вмістом молочної плазми (аматорське, селянське, бутербродне, башкирське), з частковою заміною молочного жиру рослинною олією (дієтичне, слов’янське та ін.), олія з наповнювачами (шоколадна, десертна, вершкова паста та ін.).

масло з вершків молочної сироватки — підсирне, станичне.

Олія, піддана тепловій або механічній обробці – плавлена, стерилізована, відновлена, топлена, молочний жир.

Олія вологодська має специфічний виражений запах («горіховий» присмак). Його виробляють лише несолоним.

1. Основи технології виробництва олії вологодської

Технологічна схема виробництва вершкового масла методом збивання вершків наведена на малюнку 1 (1).

Одержання молока на фермі

При виготовленні масла методом збивання вершків сировину, що надходить на завод, сортують і зважують на терезах або за допомогою молоколічильника. Прийняте молоко зливають у приймальну ванну, звідки воно подається в пластинчастий теплообмінник. Підігріте до температури сепарування молоко надходить до сепараторів вершковідділювачів. Вершки з сепаратора, а також що надходять із сепараторних відділень, насосом перекачуються в пластинчасто-пастеризаційну установку, де вони проходять пастеризацію при температурі 93 – 97 °С. Мета пастеризації – максимальне знищення мікрофлори та руйнування ліпази, пероксидази, протеази та галактази, що прискорюють псування олії. Термостійкі ферменти молока (галактаза та ліпаза бактеріального походження) інактивуються при температурах вище 85 °С, пероксидаза та колостральна ліпаза руйнуються при нагріванні вище 80 °С. Негайно після пастеризації вершки швидко охолоджують у потоці до температури нижче від точки затвердіння молочного жиру (2 – 18 °С). Швидке охолодження вершків перешкоджає розвитку залишкової мікрофлори та витоплюванню жиру, сприяє збереженню придбаних при пастеризації смаку та запаху, інтенсифікує затвердіння жиру при подальшому їхньому фізичному дозріванні.

Фізичне дозрівання вершків рекомендується проводити за допомогою багатоступінчастих режимів дозрівання, що забезпечує належне протікання та завершення фазових змін гліцеридів молочного жиру, необхідних для одержання олії гарної консистенції та мінімального відходу жиру в пахту. Крім того, такі режими враховують сезонні зміни хімічного складу жиру, тому їх поділяють на літні та зимові. В осінньо-зимовий час забезпечується більш високий ступінь затвердіння жиру, ніж у весняно-літній, і в твердій фазі жиру превалюють легкоплавкі та середньоплавкі групи гліцеридів. Тому зимовий режим забезпечує утворення більш пластичної консистенції олії, а літній – більш твердої та термостійкої.

Найбільшого поширення користуються режими: зимовий – 2 – 8 16 – 21 13 – 15 °С, літній – 21 – 16 2 – 8 9 – 12 °С. На перших двох щаблях проводиться підготовка вершків до збивання, на останньому – збивання. Збивання відбувається в масловиробниках, причому найбільш повне збивання досягається при наповненні масловиробника на 40 — 50% загальної його місткості.

Поверхнева плазма зерен утворює маслі макрокраплі, з’єднані широкими протоками, якими можуть здійснюватися дифузія поживних речовин, і просування мікробів. При промиванні масляного зерна водою поверхнева пахта, багата на поживні речовини для мікробів, видаляється, цим підвищується стійкість масла при зберіганні. Проте, з промиванням видаляються смакові та ароматичні речовини плазми, послаблюються смак та аромат олії, надається йому порожнистий смак. Крім того, плазма олії має антиокислювальні властивості внаслідок сульфгідрильних груп (-SH), токоферолу (вітаміну Е), що містяться в ній, β – каротину, фосфатидів. Тому промивка олії виправдана для бактеріально забруднених вершків та при зберіганні олії при температурах, близьких до позитивних.

Метою механічної обробки олії є отримання пласта однорідної консистенції, регулювання вмісту вологи, диспергування її до мінімальних розмірів та рівномірний розподіл. Масло обробляють за допомогою вальців, лопатей, а у безвальцевих – за рахунок ударів об стінки.

Далі масло упаковується в алюмінієву фольгу, полімерну тару та інші види тари.

Упаковане масло відразу ж поміщають у маслосховище, де його зберігають до відправки на базу або холодильник при температурі від -4 до -6 ° С та відносній вологості повітря не більше 80%. Вища вологість сприяє розвитку цвілі (2).

1.1 Вид сировини, що використовується для виготовлення олії вологодської, коротка її характеристика

Для виробництва вологодської олії застосовується наступна сировина та основні матеріали (3):

молоко коров’яче не нижче першого сорту за ГОСТ 13264-88;

вершки не нижче за перший сорт по ТІ.

Отже, основною сировиною для виробництва олії є молоко. Хімічний склад молока корови у відсотковому співвідношенні представлений у табл.1.1 (4).

Енергетична цінність 1 кг молока середнього хімічного складу дорівнює 2742 кДж (663 ккал).

Енергетична цінність 1 г молочного жиру дорівнює 37,681 кДж (9 ккал).

Білки молока містять майже всі незамінні амінокислоти: Триптофан, Фенілаланін, Метіонін, Лізін, Валін, Треонін, Аргінін, Цистеїн, Лейцин, Ізолейцин. Засвоюваність молочного жиру становить 95%, молочного цукру – 98%. Молоко активує роботу шлунково-кишкового тракту та засвоюється навіть при слабкій секреторній роботі травних залоз.

До складу жиру молока входить група незамінних жирних кислот: Ліноленова С17Н31СООН, Ліноленова С17Н29СООН, Арахідонова С19Н31СООН – складових вітамін F.

Мінеральні речовини, що містяться в молоці, представлені у табл. 1.2. та табл. 1.3 (4).

Вершки є багатофазною полідисперсною системою. Складаються вони з тих же компонентів, що і молоко, але з іншим співвідношенням між жировою фазою та плазмою (нежировими компонентами), внаслідок чого фізико-хімічні властивості молока та вершків (в’язкість, кислотність, дисперсність жирової фази та ін.) суттєво різняться. Компонентний склад вершків наведено у табл. 1.5(4).

За вмістом жиру вершки бувають (1):

традиційні 10 ÷ 45 %;

підвищеної жирності 46 ÷ 60 -61%;

високожирні понад 61 — 61,5%.

2. Вимоги до показників якості готового виробу та сировини

Для виробництва вологодської олії застосовується наступна сировина та основні матеріали (3):

молоко коров’яче не нижче першого сорту за ГОСТ 13264-88;

вершки не нижче першого гатунку за технологічною інструкцією.

Молоко коров’яче ГОСТ 13264-88

Сире молоко поділяється на три сорти – вищий, перший та другий відповідно до вимог, зазначених у табл.2.1 (5).

Вершки з коров’ячого молока ТУ 10.02.867 – 90

Вершки поділяються на два сорти – перший та другий, відповідно до вимог, зазначених у табл. 2.2 (1).

Олія коров’яча ГОСТ 37-91. ТУ (Вологодське)

Вимоги до вологодського масла представлені в табл. 2.3 (3).

3. Методи, що використовуються для оцінки якості готового продукту та сировини

Показники, якими проводять оцінку якості сировини і готового продукту, і навіть методи дослідження наведено у табл. 3.1 (1, 3, 6).

Висновок

Я вивчила методи дослідження якості олії вологодської:

вивчила вимоги до показників якості вологодської олії та сировини, необхідної для її виготовлення;

визначила методи, що використовуються для оцінки якості готового продукту та сировини, а також охарактеризувала їх.

На мою думку, з вищеописаних методів, найбільшу важливість представляють методи визначення вмісту токсичних речовин у готовому продукті, тому що при їх високому вмісті в продукті вони негативно впливають на організм: сприяють виникненню мутацій, злоякісних пухлин, надають токсичну дію на організм. Хоча органолептичні показники теж важливі, оскільки роблять продукт привабливим для споживача, а також дозволяють судити про якість самого продукту та сировини, необхідного для його виробництва.

Список використаної літератури

  1. Виробництво вершкового масла/Андріанов Ю. П., Вишемирський Ф. А., Качераускіс Д. В. та ін, під ред. Вишемирського Ф. А. — М.: Агропроміздат, 1988. — 268 с.
  2. Твердохліб Г. В., Діланян З. Х., Чекулаєва Л. В., Шіллер Г. Г. Технологія молока та молочних продуктів. — М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.
  3. ГОСТ 37-91 Олія коров’яче
  4. Вишемирський Ф. А. Маслоробство в Росії: Історія, стан, перспективи. — Угліч: Би. і., 1998. — 589 с.
  5. ГОСТ 13264-88 Молоко коров’яче. Вимоги при заготівлі
  6. Соколова 3. С., Чекулаєва Л. В., Ростроса Н. К., Лакомова Л. І., Тиняков В. Г. Лабораторний практикум з технології молока та молочних продуктів. — М: Легка і харчова пром-сть, 1984. — 216 с.
  7. ГОСТ 13928-84 Молоко та вершки заготовлювані. Правила приймання, методи відбору проб та підготовка їх до аналізу
  8. ГОСТ 3625-84 Молоко та молочні продукти. Методи визначення густини
  9. ГОСТ 3624-92 Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності
  10. ГОСТ 5867 — 90 (СТ РЕВ 3838 -82) Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру
  11. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод визначення чистоти
  12. ГОСТ 25228-82 Молоко та вершки. Метод визначення термостійкості з алкогольної проби
  13. ГОСТ 26809-86 Молоко та молочні продукти. Відбір проб та підготовка їх до випробування
  14. ГОСТ 3626-73 Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи та сухої речовини
  15. ГОСТ 26929-86 Підготовка проб. Мінералізація для визначення токсичних елементів
  16. ГОСТ 26927 – 86 Сировина та харчові продукти. Методи визначення ртуті
  17. ГОСТ 26928 — 86 Продукти харчові. Метод визначення заліза
  18. ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш’яку
  19. ГОСТ 26931-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення міді
  20. ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення свинцю
  21. ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення кадмію
  22. ГОСТ 26934-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення цинку

© Реферат плюс



Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *