ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КЕФІРУ
Химия

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КЕФІРУ


Батьківщиною кефіру є Північний Кавказ, де вважається напоєм бадьорості та здоров’я – “даром небес”. Його рекомендують застосовувати для відновлення сил при недокрів’ї, при деяких хворобах шлунково-кишкового тракту.

Кефір утворюється завдяки сквашування молока так званими грибами кефіру. Ці грибки є конгломератом різних мікроорганізмів, у тому числі і дріжджів. Мікробіологічна природа цих грибків не з’ясована. Виробництво кефіру в молочній промисловості здійснюється двома способами: резервуарним та термостатним. При першому способі сквашування пастеризованого молока та утворення згустку відбувається у великих резервуарах, при другому – сквашування молока та утворення згустку здійснюється безпосередньо у пляшках, поміщених у спеціальні термостати.

image061

Рис. 12.1. Схема виробництва кисломолочних продуктів резервуарним способом
охолодженням згустку в патоці:

1 – резервуар для зберігання молока; 2 – насос для молока; 3 – балансувальний бачок; 4 – пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 – сепаратор-молокоочисник; 6 – гомогенізатор; 7 – витримувач; 8 – резервуар для скошування; 9 – насос для в’язких молочних напоїв; 10 — пластинчастий охолоджувач; 11 – проміжний резервуар; 12 – машина для розливу напоїв та пляшки; 13 – автомат для розливу напоїв у паперові пакети

Молочна промисловість випускає кілька видів кефіру: жирний кефір (6 і 3,2% жиру), кефір нежирний, кефір талліннський жирний (1% жиру, 4,3-4,5% білка) і нежирний.

Збільшення кількості білка досягається додаванням сухого знежиреного молока.3), з знежиреного молока (не нижче за другий сорт , кислотністю 19проТ (Тельнера) з використанням вершків (вміст жиру не більше 30% та кислотністю плазми не вище 24проТ), молока, відновленого із сухого (або цільного вищого гатунку, знежиреного).

Термостатний спосіб виробництва кефіру представлений на рис.12.1. Вихідне молоко нормалізують за вмістом жиру в резервуарі 1 і направляють на теплову та механічну обробку.

Нормалізація молока — зниження або підвищення вмісту жиру або сухих знежирених речовин молока при виробленні молока або молочних продуктів.

Основою розрахунку нормалізації є рівняння матеріального балансу за вмістом жиру:

МГ.ПЖГ.П = МЗЖЗПроЖПро,

де МГ.П, МЗ та МПро – відповідно кількість готового продукту, сировини та відходів, кг; ЖГ.П, ЖЗ і ЖПро – відповідно вміст жиру в готовому продукті, сировині та відходах, %.

Підігріте до 40-50°З секції регенерації пластинчастої пастеризаційної установки 5 молоко очищають від можливих механічних домішок на сепараторах-молокоочисниках 4. Потім його пастеризують і направляють в гомогенізатор 7.

Ефективність пастеризації зі знищення туберкульозної палички як найбільш термостійкої залежить від температури нагрівання та тривалості її дії. При температурі 85-87 ° С витримка становить 5-10 хвилин, а при 90-92 ° С нормалізоване молоко витримується 2-3 хвилини. При такому режимі теплової обробки молока гине патогенна мікрофлора і одночасно відбуваються фізико-хімічні зміни білків та молока, що істотно впливає на консистенцію готового продукту.

Гомогенізація молока – процес інтенсивної механічної обробки з метою роздроблення жирових кульок (5-10мкм) більш дрібні (1-2 мкм). Молоко гомогенізують при температурі не нижче 60°С, ступінь роздроблення жирових кульок залежить від температури та тиску, що становить 15 МПа, але не нижче 12,5 МПа. Гомогенізація необхідна для того, щоб запобігти відстійу жиру, поліпшити консистенцію готового продукту і підвищити його стійкість при зберіганні.

Заквашене молоко далі розливають у скляні пляшки на автоматі 9 і направляють у термостатну камеру 10 для сквашування та утворення згустку. Потім пляшки зі згустком надходять у холодильну камеру 11 для охолодження продукту та його дозрівання. Проміжне зберігання готового продукту та його дозрівання відбуваються у холодильній камері 12.

Резервуарний спосіб, При якому заквашування, сквашування та дозрівання кефіру проводиться в одній ємності, показаний на рис.12.2. Молоко нормалізують за вмістом жиру в резервуарі 1, підігрівають у пластинчастому пастеризаторі 4. апараті 4 і подають у резервуари 8 для сквашування та утворення згустку. Резервуари 8 мають охолодні сорочки і мішалки для перемішування молока і сквашування згустку.

Перемішування закінчується через 15-20 хв після заповнення резервуару молоком. Після перемішування суміш залишають у спокої для дозрівання на 8-12 годин. Закінчення сквашування визначають за структурно-механічними властивостями та кислотністю згустку, яка повинна бути в межах 85-100проТ. image063

Температура дозрівання кефіру – 14-16°С. При різкому охолодженні кефіру до 10°С і нижче зупиняється розвиток дріжджів та ароматоутворюючих бактерій, внаслідок чого виходить продукт невираженого смаку. Тривалість дозрівання залежить від бажаного смаку та лікувальних властивостей кефіру. Після закінчення дозрівання кефір охолоджують і розливають у дрібну тару місткістю 0,25; 0,5 л за температури 14-16°С. Після розливу охолоджують кефір до 5-8°С.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *