Страви удмуртської національної кухні.
Химия

Страви удмуртської національної кухні.


Завантажити реферат: Страви удмуртської національної кухні

Супи. юшка

Пуштио шид* (суп зі збитим яйцем)

Цей суп ще називають «пуштем», «гуршыд», «куріг пузен шид». Приготувати бульйон із солонини або свіжого м’яса. Очищену картоплю нарізати часточками і покласти в киплячий бульйон, довести до готовності. Перед закінченням варіння в суп додати цибулю та збите яйце. Пуштио шид готується і без м’яса, заправляється вершковим маслом.

Солонина 50 г, картопля 1-2 шт., Яйце 1 шт., цибуля 1 шт., Сіль.

Ішкемен шид* (суп із галушками)

Баранину чи яловичину залити холодною водою та поставить на вогонь варити. Коли м’ясо буде досить м’яким, додати картоплю. Перед готовністю в суп ввести галушки (ішкем). Для галушок в пшеничне борошно розбити яйце, додати воду, сіль, все добре перемішати. Тісто має бути густішим за сметану. Кльоцки відокремлювати від решти маси ложкою і опускати в киплячий суп. В останню чергу в суп покласти зелену або ріпчасту цибулю, посолити, довести до кипіння.

М’ясо 50 г, картопля 1 шт., цибулина 1 шт., сіль.

Для галушок: яйце 1 шт., Борошно 1-2 ст. ложки холодної води 2-1 ст. ложки, сіль.

Нугилі* (суп із локшиною)

Горох перебрати, промити, замочити та покласти в готовий м’ясний бульйон. Коли він звариться, опустити нугилі. Подавати із м’ясом. Суп нугилі можна приготувати і пісним (без м’яса), заправити перед подачею на стіл олією.

У Балезинському районі нугили готують ще й із грибами.

Приготування нугили. Кисло тісто обробити на шматочки і кожен розкотити між долонями на тонкі джгутики довжиною 6-7 см, товщиною 4-5 мм.

Борошно житнє або пшеничне 20 г, горох 30 г, картопля 100 г, цибуля 15 г, олія топлена 10 г, баранина 50 г.

Кöжієн шид* (суп з горохом)

Свиняче м’ясо, нарізане невеликими шматочками, залити холодною водою і варити. Одночасно покласти замочений горох. У міру готовності м’яса та гороху опустити нарізану картоплю. Перед закінченням варіння додати цибулю, перець та лавровий лист.

М’ясо 100 г, горох 0,5 склянки, картопля 3 шт., цибуля 1 шт., лавровий лист, сіль за смаком.

Гурі пуктем* (суп з м’ясом та овочами)

М’ясо жирної баранини або свинини нарубати разом із кісточками, залити холодною водою та варити. Овочі нарізати. Коли м’ясо звариться, опустити в бульйон картоплю. Наприкінці варіння додати моркву, цибулю, посолити.

М’ясо баранини 100 г, картопля 2 шт., морква 1 шт., цибуля 1 шт., сіль за смаком.

Ар’янен жожон* (холодна юшка з пахтою та толокном)

Ар’ян налити в тарілку, додати 3 столові ложки толокна, розмішати. Толокно з ар’яном подавати як першу страву, особливо в літню пору. Їдять його із хлібом.

Сугонен ар’ян* (холодна юшка з пахтою та зеленою цибулею)

У охолоджений ар’ян накришити зелену цибулю, розмішати. Подавати як першу страву.

Подібним чином готують сугонен йолпид (варенец з цибулею), тільки замість ар’яну використовують йолпид.

Сюкасен кушман* (холодна юшка з квасом і редькою)

Невелику редьку натерти на тертці, посипати сіллю, додати 2 столові ложки сметани. Все розмішати. Тонким струменем, постійно помішуючи, влити холодний квас. Довести до смаку. Похлебка має бути середньої густоти.

Другі страви (каші, страви з картоплі, молока, яєць, м’яса, крові тварин, дичини)

Студень

Готується холодець із субпродуктів (ніг, литок, губ, вух тварин).

Субпродукти обпалити, ретельно пошкребти та вимити. Якщо литки великі – розрубати. Залити холодною водою (співвідношення 1:1,5) та варити в печі або на плиті не менше 6 годин. Готовність м’яса визначити за тим, наскільки воно легко відокремлюється від кісток. М’ясо вийняти, остудити, відокремити від кісток м’якоть і порубати її в корит якомога дрібніше. Нарубане м’ясо знову опустити в бульйон і довести до кипіння. Після зняття з вогню додати дрібно нарізаний товчений часник. Розлити у форми та поставити у прохолодне місце. На стіл холодець подають порізаним на шматки.

Примітка: субпродукти можна варити і в каструлі-скороварці, тоді час скорочується вдвічі.

Субпродукти 1 кг, півголовки часнику, сіль за смаком.

Віртирьом (кров’яна ковбаса. Південно-східні райони Удмуртії)

Для приготування кров’яної ковбаси необхідні такі продукти: свіжа кров, кишки, внутрішнє сало щойно забитої тварини, крупа – ячна або перлова, часник.

Кишки ретельно промити. (Удмуртські господині довго мнуть кишки в снігу, щоб видалити з них неприємний запах.) Внутрішнє сало нарізати якомога дрібніше. Кров процідити та з’єднати із салом. Ввести крупу, часник, сіль. Все ретельно перемішати. У приготовлені і зав’язані з одного боку кишки шпагатом залити отриману масу приблизно на 2/3 таким чином, щоб маса вільно переливалася. Туго зав’язати інший кінець та опустити у підсолену воду. Варити 1 – 1,5 години. Віртир подається як у гарячому, так і в холодному вигляді.

Кров 5 л, крупа 1 склянка, внутрішнє сало 1 кг, часник 1-2 головки, сіль за смаком.

Кожи пог (горохові колобки)

Горох перебрати, промити та варити до готовності. Потім відкинути його на сито і дати стекти воді, потовкти. Цибуля ріпчаста очистити, нарізати, змішати з товченим горохом, додати вершкове масло. Навчену масу обробити на кульки, викласти на сковороду і поставити в піч або духовку для запікання.

Кожи пог подають у гарячому і холодному вигляді, при цьому зверху поливають топленим маслом.

Милим олашки (картопляні оладки, Дебесський район)

Приготувати густе картопляне пюре. Випікати маленькими коржами перед російською пічкою. Подавати на стіл можна гарячими та холодними, попередньо змастивши олією.

Страви з прісного тіста

Горд кушманен кокрок (прісні пиріжки з буряком)

Буряк вимити, залити холодною водою і поставити варити чи запекти. Варені буряки очистити від шкірки, дрібно нарізати або нарубати, додати розпарений солод, все перемішати і сформувати пиріжки. Готові пиріжки змастити олією.

На один пиріг: 1 ст. ложка буряка, 2 ч. Ложки солоду або 1 ч. Ложка цукрового піску.

Література

  1. Г.І. Соковнін, «Удмуртська кухня»
  2. Є.Я. Трофімова, Страви удмуртської кухні

© Реферат плюс



Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *