Способи охолодження та заморожування риби |
Химия

Способи охолодження та заморожування риби |


Завантажити реферат: Способи охолодження та заморожування риби

Виробництво охолодженої та мороженої риби

Риба, консервована за низьких температур, поділяється на охолоджену, температура в тканинах якої –1 °C, та морозиво з температурою нижче –18 °C.

Відмінність як продукція полягає в тому, що в охолодженій рибі дещо уповільнені, але не припинені мікробіологічні та ферментативні процеси, а в мороженій – протеолітичні та мікробіологічні процеси повністю припинені.

Виняток становлять риби з підвищеною жирністю, у яких окисні процеси не припиняються за температури –18 °C. Цю групу риб заморожують до температури –30 °C.

Термін можливого зберігання або транспортування охолодженої риби, навіть якщо користуватися новітніми методами комплексної обробки її (одночасний вплив на рибу холоду та антибіотиків), і підморожена риба вкрай обмежує можливості постачання населення великої країни свіжою охолодженою рибою. Цей термін недостатній для збереження та транспортування рибної сировини, призначеної для вторинної переробки на підприємствах, розташованих усередині країни, а також для збереження риби віддаленого океанічного промислу. Для значного продовження термінів зберігання свіжа риба має бути оброблена так, щоб її натуральні властивості зберігалися максимально довгий час. У такий спосіб є заморожування.

Способи охолодження та заморожування риби та інших морепродуктів дуже різноманітні, але за характером охолоджуючого середовища їх можна розділити на дві групи: до першої групи належать способи охолодження в гомогенному середовищі (наприклад, охолодження риби в холодному повітрі або холодній рідині), до другої групи — способи охолодження риби у льоду. Охолодження риби в повітрі температурою мінус 2-3 градусів застосовується дуже рідко, тому що в цих умовах риба охолоджується повільно і як при охолодженні, так і при подальшому зберіганні, погіршується її товарний вигляд. Найбільш поширеними способами промислового охолодження риби є охолодження зануренням риби в холодне рідке середовище, охолодження риби зрошенням холодним розсолом і охолодження дробленим льодом. З цих способів найбільш поширене охолодження дробленим льодом, а найменше — шляхом зрошення розсолом.

Залежно від інтенсивності тепловідбору розрізняють швидке та повільне заморожування. На швидкість заморожування впливають агрегатний стан середовища охолодження (газоподібний, рідкий, твердий), її температура, швидкість переміщення щодо об’єкта, що заморожується. До газоподібних охолодних середовищ відносять повітря, діоксид вуглецю, азот, фреон (штучний газ, фторохлорне з’єднання вуглеводнів). Найбільш поширеним газовим середовищем служить повітря, так як воно безпечне і дешеве.

Способи охолодження та заморожування риби також класифікуються за принципом використання холодоагенту: повітряне заморожування в природних умовах (на відкритому повітрі в морозні зимові дні), в штучно охолоджуваному повітрі, в рідких середовищах при контакті з охолоджувальною рідиною (контактне формах, полімерних плівках (безконтактне заморожування).

Залежно від виду технічних засобів способи заморожування поділяються на потокові (безперервно діючі скороморозильні апарати), наприклад, скороморозильні тунелі фірми «Кріотек» м. Москва, та циклічні (камери, в яких процес заморожування переривається для вивантаження замороженої риби та завантаження чергової партії).

Холодильна техніка у вітчизняній промисловості (зокрема, рибної) будується за принципом безперервності холодильної ланцюга, сутність якого зводиться до того що, що харчові продукти з моменту заготівлі сировини до надходження споживача перебувають під безперервним впливом холоду. Дотримання цього принципу особливо важливо для такого швидкопсувного продукту, як риба.

Недоліком повітря як охолодного (заморожуючого) середовища є технічна складність отримання температур нижче –45 °C. Твердий діоксид вуглецю (сухий лід), рідкий азот, рідкий фреон вимагають відносно невеликих витрат енергії для їх отримання, а при перетворенні на газоподібний стан вони поглинають багато енергії (теплоти). Так, при випаровуванні сухого льоду температура знижується до –60 °C, випаровуванні рідкого азоту – до –178 °C, випаровуванні фреону – до –81 °C. Однак усі ці речовини небезпечні для людини та їх застосування потребує герметичної апаратури.

До рідких охолодних середовищ відносять речовини або розчини, що не замерзають при негативних температурах. В даний час застосовують етиленгліколь (антифриз), розчини хлориду натрію та хлориду кальцію. Всі ці речовини реагують з продуктом, і тому риба, що заморожується, повинна бути ізольована від прямого з ними контакту. Особлива обережність повинна бути зроблена при застосуванні етиленгліколю, оскільки він є отруйною речовиною. Перевагою рідких середовищ є більш інтенсивний тепловідбір, ніж при охолодженні в газоподібних середовищах; недоліком — необхідність у додаткових пристроях, що охолоджують ці рідини, і, відповідно, великі енергетичні витрати.

Найкращі умови тепловідбору забезпечуються контактом з холодною металевою поверхнею, що щільно прилягає до продукту. Однак складна конфігурація тіла риби ускладнює рівномірний контакт з поверхнею апарату, тому така система заморожування застосовна лише заморожування обробленої риби.

У деяких технологічних схемах передбачається заморожування риби до температури –5 –7 °C. У цих випадках охолодним середовищем служить суміш льоду та кухонної солі. Температура суміші залежить від співвідношення льоду та солі. Мінімальна температура –18 °C створюється при співвідношенні льоду та солі 3:1.

Умови зберігання повинні забезпечувати незмінними хімічний склад та гістологічну структуру тканин риби, отримані внаслідок заморожування. З цією метою температуру в камері зберігання підтримують постійної та рівної температурі в центрі риби.

При зберіганні мороженої риби відбувається випаровування з її тканин води. За нормативами втрати за перший місяць зберігання становлять 0,2%, а у всі наступні 0,1% маси риби, що надійшла на зберігання.

По всій рибній промисловості ці втрати дуже значні, досягають тисяч тонн, тому вживають заходів для скорочення або повного запобігання втратам при зберіганні, для чого заморожену рибу упаковують у вологонепроникну плівку або наносять на поверхню шар льоду. Цей процес називається глазурування і здійснюють його шляхом короткочасного занурення замороженої риби в охолоджену до 2-5 ° C воду. На поверхні риби утворюється тонкий шар льоду, причому поверхневий шар тканин риби отеплюється. Операцію занурення у воду повторюють кілька разів, між зануреннями рибу інтенсивно охолоджують повітрям компенсуючи отеплення поверхні. Загальна кількість льоду після закінчення глазурування має бути не менше ніж 4,0 % маси риби. Втрати з допомогою випаровування вологи з риби під час зберігання глазурованого продукту нормативами не предусматриваются.

При зберіганні глазурованої риби випаровування води відбувається із поверхні кірочки льоду. Маса льоду зменшується, і через деякий час його вміст буде меншим за нормативні 4 %. Правилами прийому мороженої риби дозволяється наявність 2-4% глазурі.

Камери зберігання мороженої риби є приміщення, ізольовані від зовнішніх теплоприток і обладнані охолодними пристроями для підтримки постійної температури. Приклади обладнання – холодильні камери фірми «Термокул». Заморожену рибу зберігають у упакованому вигляді (відповідно до вимог ГОСТ 1168). Упаковування проводиться безпосередньо після заморожування. Пакувальною тарою служать дерев’яні та картонні ящики, дозволяється застосовувати кулі або мішки, сухотарні бочки. Маса риби в ящиках – не більше 40 кг, у кулях, мішках – не більше 60 кг. Особливо цінні види риб: лососеві та сигові – упаковують у ящики по 40 кг, осетрові – у пакунки. Масу риби не обмежують, вона залежить від маси одиничного екземпляра.

© Реферат плюс



Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *