Реферат - Вітчизняні колоранти
Химия

Реферат — Вітчизняні колоранти


Завантажити реферат: Вітчизняні колоранти

«Вітчизняні колоранти для м’ясних продуктів»

В даний час на м’ясопереробних підприємствах Росії харчові барвники стали невід’ємним інгредієнтом рецептур практично всіх видів м’ясних виробів.

Використання в ковбасному виробництві замороженої сировини після тривалого зберігання, м’яса з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканини, а також м’яса після механічної дообвалки не дозволяє за традиційних способів нітритного посолу отримати готові м’ясні вироби зі стійким рожевим кольором.

Для зниження собівартості продукції підприємства широко застосовуються білкові препарати, а також харчові гідроколоїди типу карагенанів, крохмалів, борошна, у складі яких відсутній природний пігмент м’яса – міоглобін.

У зв’язку з цим становищем м’ясопереробні підприємства змушені коригувати колір ковбасних виробів, м’ясних продуктів, напівфабрикатів. На російському продовольчому ринку харчові колоранти рожево-червоної гами представлені 2 групи барвників:

— натуральні (Е 160 — Е 162 — Е 120, Е 150)

— синтетичні (Е 102, Е 110, Е 122)

Асортименти імпортних колорантів постійно

Розширюється рахунок появи нових видів синтетичних препаратів. Найбільш поширеними барвниками для м’ясних продуктів є натуральні препарати на основі крові забійних тварин, β – каротину та косіння.

Більшість синтетичних колорантів експортується у країнах СНД. Зарубіжні барвники мають дуже сумнівну якість. Відсутність інформації про колоранти, безвідповідальність фахівців можуть призвести до поганих наслідків.

Гемоглобін є найбільш природним легкозасвоюваним джерелом органічного заліза. Гемоглобін використовується як біологічно активна харчова добавка з лікувально-профілактичною дією.

Препарати гемоглобіну одержують з еритроцитної маси крові свиней або ВРХ в результаті гемолізу:

Гемоглобін має значення

Колір: коричнево-бурий

Запах: характерний для крові 5-7%, золи 1-3%.

Гемоглобін не менше 60-90%, так само входять: залізо, свинець, ртуть, миш’як, стронцій.

Популярність ферментованого рису як харчової добавки продовжує зростати. Він стійкий до високих температур, не змінює забарвлення при використанні, стійкий до світла, окислення, іонів металів та зміни РН та економічний.

Ферментований рис – єдиний барвник, здатний формувати фарбування готових м’ясних продуктів, здатний стабільно зберігати свої барвники в процесі тривалого зберігання ковбасних виробів.

Сьогодні ферментований рис – це корисна для здоров’я натуральна добавка, багата на поживні речовини. Це абсолютний лідер з переваг використання в м’ясній промисловості.

На основі препарату гемоглобіну співробітники кафедри та НВО «Росбіотех» розробили харчові колоранти – «Гемо-кіл», «Гемо-тон», «Гемо-фор» та «Гемо-бін», призначені для застосування як кольорокоректуючий інгредієнт рецептур при виробництві м’ясних продуктів.

Особливістю препаратів є у кожному їх певного виду відновників, синергістів чи інгредієнтів, які забезпечують варіювання інтенсивності окремих спектральних параметрів (рожевості, жовтизни, яскравості).

Колорант «Гемо-кіл» рекомендований для використання у технології виробництва емульгованих, цільном’язових та реструктурованих м’ясних продуктів, ковбас та делікатесів з м’яса птиці; «Гемо-тон» — для напівкопчених ковбас; «Гемо-бін» — для м’ясних рубаних напівфабрикатів.

Колоранти перед внесенням у м’ясні системи заливають водою (коефіцієнт градації 1:10 1:5), перемішують до повного розчинення та витримують 30-40 хвилин до появи фарбування.

Підготовлений розчин вносять в процесі куттерування в м’ясні та білково-жирові емульсії, білкові суспензії або гелі. При приготуванні фарші препарати гемоглобіну слід додавати за 2-3 хвилини до закінчення перемішування. Рекомендується вносити від 0,1% до 0,3% препарату до маси сировини.

Найбільш виражені спектральні характеристики харчових барвників на основі гемоглобіну можуть бути отримані за його спільного

Використання з аскорбінової кислотою чи аскорбінатом натрію.

М’ясна сировина

Вміст м’ясної сировини %

Колорант

Вид

Норма внесення

%

Період зберігання при 4±4°С на добу

Яловичина

1 сорту, свинина напівжирна

58

Ферментований рис

«Гемо-кіл»

0,04%

0,018

1

8

1

8

Яловичина

2 сорти

28

Ферментований рис

«Гемо-фор»

0,5

0,185

1

8

1

8

Яловичина 2 сорти, м’ясо птиці після механічної обвалки.

17

Ферментований рис

«Гемо-фор»

0,05

0,19

1

8

1

8

Формування кольору в м’ясних системах – складний процес, що залежить від стану та виду сировини, складу та властивостей харчових добавок, умов середовища, параметрів технологічної обробки та інших факторів.

Встановлено, що нові види колорантів мають досить високу стабільність і не знижують інтенсивності кольору протягом 7 діб зберігання готової продукції.

Список використаної літератури

  1. Жарінов А.І., Кузнєцов О.В., Черкашин Н.А. – «Основи сучасних технологій переробки м’яса» Частина 2 – «Цільном’язові та реструктуровані м’ясопродукти». — М.: ВАТ «Зовнішторгвидав», 1997.
  2. Булдаков А.С. «Харчові добавки». Довідник М.: «Деліпрінт», 2001.
  3. Нечаєв А.П., Кочеткова А.А., Зайцев О.М. «Харчові добавки». — М.: «Колос», 2001.
  4. «Харчова хімія» / Под ред. Нечаєва А.П. — С. Петербург: «Гіорд», 2001.
  5. Безпека Росії. Правові, соціально-економічні та науково-технічні аспекти. Розділ 1. – Продовольча безпека. — М.: МГФ «Знання», 2000.
  6. Інформаційний бюлетень ТОВ «Фірма «Швед» С. Петербург, 2001
  7. WOWANIUM
  8. Сайт www.wowanium.narod.ru
  9. e-mail: [email protected]
  10. icq: 205968979

© Реферат плюс



Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *