Реферат - Сир - скачати безкоштовно
Химия

Реферат — Сир — скачати безкоштовно


Завантажити реферат: Сир

Зміст реферату

Вступ
1. 1-й ступінь у сироваренні
2. Одержання сиру
3. Міжнародне розповсюдження сиру.
Література

Вступ

«Сир — це подорослішало молоко», — писав у 1937 році англієць Едвард Бьюнярд у своїй книзі «Насолода Епікура». дозрівання. Це швидке дозрівання, про що свідчить швидкість, з якою прокисає свіже молоко. Сироварение — це спосіб контролю та зміни процесу для одержання продукту, здатного до дозрівання замість простого гниття.

1. Перший ступінь у сироваренні.

Перший ступінь у сироваренні — згортання: поділ молока на м’які шматочки сиру та рідку сироватку; сирні шматочки складаються з казеїну, що згорнувся, — головного молочного білка — і жиру, що знаходиться в казеїні. Сироватка складається з різних протеїнів плюс цукор, мінерали та вода. Лише невелика кількість сирів, таких як «місост» і «рікотта», приготовляються шляхом нагрівання сироватки до тих пір, поки не відбудеться коагуляція твердої речовини, що міститься в ній; відправною точкою для виготовлення інших сирів є сир.

Простіше кажучи, створажування — це процес, у якому відбувається розмноження присутніх у сирому молоці певних бактерій; це звані молочнокислі бактерії, здатні без сторонньої допомоги згущувати казеїн. Однак сьогодні більша частина молока, що використовується для приготування сиру, пастеризується — швидко нагрівається до 70 ° С, щоб убити потенційно шкідливі організми. Оскільки пастеризація вбиває і корисні молочнокислі бактерії, то доводиться додавати останні в пастеризоване молоко щоб одержати сиру. Бактеріальна культура, що додається для створення молока, називається «стартер».

За допомогою стартера або без нього створювання є відносно невизначеною справою. До більшості сирів, на відміну від найпростіших свіжоворожих, щоб допомогти процесу сироутворення, додається ще один інгредієнт. Це сичуг — екстракт, що отримується зі шлунка молочних телят і застосовується у вигляді бурштиново-забарвленої рідини або в зневодненій формі у вигляді порошку або таблеток. Крім прискорення процесу відокремлення сирної маси від сироватки, сичуг робить казеїн нерозчинним, що сприяє отриманню більш твердої сирної маси.

2. Одержання сиру.

Традиційний спосіб відокремлення сирної маси від сироватки дозволяє їй вільно піднятися на поверхню сироватки, а потім слід помістити частково осушену сирну масу в пористий контейнер, щоб дозволити стекти залишкам сироватки. І хоча в наш час для осушення сирної маси використовується тканина, у класичні часи для цих цілей віддавали перевагу плетеним кошикам, і саме від них у багатьох мовах пішла назва сиру. У грецькій мові кошик звучить як «формос» (formos), звідси у французькій мові «сир» звучить як «фромаж» (fromsge), а італійському fromaggio; латинське слово для кошика caseus, звідси німецьке Kase, голландське kaas, іспанське quesso та англійське cheese.

З простої сирної маси робляться численні сири. Можливе навіть отримання деяких видів сиру до того, як скло вся сироватка. На якість сиру впливають різні фактори: вибір молока — коров’ячого, козячого, овечого або якогось іншого, використання пастеризованого або не пастеризованого молока, харчування тваринного, яке різниться залежно від сезону — багата трава навесні і сіно взимку, а також кількість використаного сичуга. Але основні можливості різних варіацій виникають після появи сироватки. Але вже під час стікання сироватки залежно від того, на які шматки буде порізана сирна маса, визначається як перший ступінь сортності сиру. Розрізання сирної маси на рівномірні блоки дозволяє краще звільнитися від сироватки. Чим тонше нарізана сирна маса, тим більше сироватки стіче, тим твердішим буде сир. Для отримання м’яких вологих сирів типу Камамбер сирна маса ріжеться на великі шматки; для отримання ж твердого сухого сиру типу пармезанського сирна маса ріжеться на дуже тонкі шматки. Іноді нарізані шматки маси підігрівають, що сприяє кращому звільненню від сироватки та отримання більш твердих сирів.

На той час, коли закінчується перший ступінь — осушення сирної маси, визначається загальний напрямок сортності сиру; подальша обробка також відкриває різноманітні можливості для варіацій. Візьмемо, наприклад, використання солі. Будь-який сир, якщо він не використовується в день, коли закінчилося стікання сироватки, щоб його зберегти, повинен бути посолений. Сіль може бути покладена безпосередньо у сирну масу, як це робиться для сільських сирів; вона може втиратися в поверхню сиру, як у випадку сирів «брие» і «камамбера», або сир може занурюватися в розсіл, як, наприклад, це робиться при приготуванні ементальського сиру. Можуть використовуватись і різні комбінації цих методів. Але є ще остаточне осушення. Свіжий сир поміщається в посудину з отворами, що надає йому форми та сприяє подальшому звільненню від сироватки. Іноді, щоб краще звільнитися від сироватки, кладуть додатковий вантаж.

Після всіх цих процесів сир має форму, типову для того чи іншого сорту. Деякі сири, як, наприклад, молодий «лівар», можуть вживатися вже на цій стадії. Більшість, однак, вимагають дозрівання. У цих випадках сир залишають на тижні, місяці, роки на повітрі, температура та вологість якого ретельно контролюється. І весь цей час відбуваються певні зміни завдяки мікроорганізмам, які знаходяться всередині і на поверхні сиру. Вони виробляють розщеплення деяких протеїнів та жирів, що надає певного смаку та аромату даному сиру. У період процесу дозрівання сир стає твердішим і сухішим.

Характеристика готового сиру залежить від мікроорганізмів, які у ньому працювали. Протягом століть сировари дізналися, що певні місця зберігання сиру населені певними мікроорганізмами, що надають сиру специфічного смаку. Деякі вапнякові печери в районі півдня Центрального масиву у Франції, наприклад, багаті на цвіллю penecillium roqfueforti; і якщо свіжоприготовлений з овечого молока сир помістити тудану певний час, то він покривається блакитними прожилками і стає справжнім Рокфором. Інші місця зберігання природи залежать не стільки від природи, скільки від багаторічної присутності там сирів — так, будь-яке місце, де протягом тривалого часу зберігатиметься певний сорт сиру, природно, набуває мікроорганізмів, специфічних для даного сорту. Цей факт частково пояснює те, що сироваріння дуже локалізоване і традиційно для кожного регіону, а іноді і кожне село виробляє свій власний сорт сиру.

У наш час певні мікроорганізми можуть бути штучно використані для виготовлення того чи іншого сорту сиру. Сири типу Бріє і Камамбер обприскуються цвіллю для отримання характерної їм білої поверхні; сирам у яких повинні бути блакитні прожилки, прищеплюється відповідна цвіль. Іншою звичайною практикою, що використовується для підтримки вологості сиру та розвитку в ньому особливого типу організмів, є зволоження поверхні сиру через певні проміжки часу за допомогою розсолу, бренді або інших рідин.

3. Міжнародне поширення.

Розвиток технологій дозволив виробникам краще контролювати процес приготування сиру, а також сприяло стандартизації сирів, приготовлених сучасними виробничими методами. Іншим результатом індустріалізації стало міжнародне поширення найвідоміших сортів сиру. Назви, які раніше використовувалися тільки щодо сиру, виробленого в певній місцевості, зараз використовуються для опису методу виробництва даного сиру, який може бути застосований у будь-якій місцевості і в результаті сьогодні є сири mozzarellas, зроблені в Шотландії та Канаді, а сири Чеддер виробляють Ірландії та Сполучених штатах. Однак для інших сирів практично незмінними збереглися освячені століттями методи їх виробництва. Такі сири зберігають свій традиційний регіональний характер, забезпечуючи тим самим нескінченну різноманітність сирів у світі.

Література

1. Яйця та сири / Переклад з англійської А. Турової. — М: Я42 ТЕРРА, 1997. — 168с.

2. Довідник товарознавця продовольчих товарів, том 2. — М: Економіка, 1987. — 319с.

© Реферат плюс



Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *