Реферат - Морозиво - скачати безкоштовно
Химия

Реферат — Морозиво — скачати безкоштовно


Завантажити реферат: Морозиво

Зміст реферату

Вступ. Історія морозива. Морозиво-асорті
1. Організація робочого місця під час приготування морозива-асорти.
2. Технологічна схема процесу приготування морозива-асорти
Список використаної литературы.

Вступ. Історія морозива.

Морозиво з’явилося ще у 5 столітті у Китаї. Китайці змішували сніг із стільниковим медом у срібних кубах, гарнували фруктами та зберігали у цих срібних кубах. Венеціанський мандрівник Марко Поло привіз морозиво до Європи наприкінці XVIII століття. З того часу морозиво стало улюбленим десертом. За Катерини Медічі улюбленим морозивом французького королівського двору було морозиво з фруктами, збитими вершками та лікером.

Морозиво – це завжди досить проста комбінація молочних продуктів із цукром, жовтками яєць та з різними смаковими добавками. Морозиво – висококалорійний продукт із великим вмістом жирів та вуглеводів.

Найбільш відомі 2 сорти морозива. Перший включає різні комбінації молока, вершків, смакових добавок і цукру. Другий складається з яєчних жовтків, цукру, молока, невеликої кількості вершків та різних добавок. Перший сорт називають «філадельфійським», другий — «французьким» або просто повітряним морозивом, тому що його збивають перед заморожуванням. За винятком яєчного жовтка повітряне морозиво засноване на тих же добавках, що і «філадельфійське»; розрізняються лише їхні пропорції.

Смак морозива повинен переважати смак добавок. На підприємства харчування найчастіше надходить готове морозиво і, найчастіше, це пломбір. Найкраща температура для зберігання морозива -0°С та нижче.

На основі морозива готують такі коктейлі, як парфети, айс-крими, фраппе, санді.

Парфети – найякісніший сорт вершкового морозива. В Америці парфети готують за особливою рецептурою, а основним інгредієнтом є яйце. У нас до парфетів належать пломбіри.

Айс-кріми – один з різновидів коктейлів на основі морозива. Є поживним фруктово-ягідним напоєм. У креманку кладеться 1 кулька морозива, потім решта інгредієнтів. Ці коктейлі подають охолодженими, але без льоду. Сервуються при подачі ложечкою та соломинкою. Морозиво з іншими компонентами не перемішується.

Санді – своїй появі цей коктейль завдячує американському штату Массачусетс. Основа санді – морозиво, часто розбавлене сиропами та прикрашене свіжими чи консервованими фруктами – персиками, ананасами чи бананами. Для оформлення санді придатні черешня, бажано жовта, а також горіхи, политі сиропом. У креманку кладуть кілька кульок морозива, потім наливають сік, сироп, посипають горіхами чи шоколадом. Подають із ложечкою.

Фраппе – різновид коктейлю, але лише густої консистенції, основною частиною якого є морозиво, охолоджене молоко, фруктово-ягідні сиропи чи соки, збиті вершки.

Морозиво-асорті — поєднуючи морозиво з напоями можна приготувати високоживильний десерт, дуже гарний за зовнішнім оформленням.

1. Організація робочого місця під час приготування морозива-асорти.

Короткий опис обладнання та інвентарю, техніка безпеки під час роботи на цьому устаткуванні.

На робочому місці бармена при приготуванні морозива з лівого боку повинні знаходитися креманки. Навпроти бармена на відстані витягнутої руки повинні бути встановлені сиропи, що найбільш вживаються; подрібнені горіхи повинні бути з лівого боку вище креманок. При подачі креманку або фужер встановлюють на тарілку пиріжкову, попереду кладуть десертну або чайну ложку ручкою вправо. При I категорії бару подача ведеться праворуч споживача, а ложку відвідувач бере самостійно. Також іноді морозиво ще додатково подається із соломинкою, але завжди без льоду.

Оснащення бару обладнанням залежить від характеру виробництва, постачання та обслуговування. Але для приготування морозива та морозива-асорті необхідно мати таке обладнання: однокомфоркова плита (для варіння сиропів), побутовий холодильник, низькотемпературні прилавки (вони повинні бути вбудовані в бар-стійку та використовуватися не тільки для морозива, але й для заморожування та зберігання фруктово- ягідної сировини), фризери (для охолодження, перемішування), дозатори (для відпустки морозива). Теплове обладнання розміщують праворуч, нетеплове обладнання – ліворуч.

Техніка безпеки та правила експлуатації:

Для фризерів, холодильників, низькотемпературних прилавків: не допускаються перевантаження камери, що охолоджується, це погіршує умови зберігання продуктів. Забороняється очищати випарник обладнання від інею ножами або скребками, т.к. можна порушити герметичність системи та випустити з неї фреон. Не слід укладати продукти впритул до стін, зберігати їх на випарнику. Двері слід відчиняти якомога рідше і не залишати їх відчиненими, т.к. це призводить до втрати холоду та витрати електроенергії. Не рідше за 1 раз на тиждень обладнання промивають. Потрібно періодично видаляти пил із агрегату, т.к. його забруднення призводить до зниження холодопродуктивності. Не допускається експлуатація машини за наявності іскріння на приладах управління та контролю, а також появи масляних плям у місцях з’єднання трубок, що свідчить про витік фреону та олії.

Для плити: перевіряти санітарно-технічний стан, заземлення, справність перемикача. Не залишати не завантажену камфорку в режимі сильного нагріву без нагляду.

2. Технологічна схема процесу приготування.

У плоский довгастий охолоджений посуд кладуться три кульки морозива.

Кулька шоколадного морозива поливається кавовим сиропом.

Кулька чорномородинового морозива поливається малиновим сиропом.

Кулька вершкового морозива поливається апельсиновим сиропом.

З боків із чотирьох сторін кладуться збиті вершки (охолоджені).

Кладуться для оформлення красиво нарізані банани та часточки апельсинів.

Гарнується чайною або десертною ложечкою та подається.

Технологічна картка.

Найменування сировини

одна порція

100 порцій

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

Морозиво шоколадне

50

5000

Морозиво чорномородинове

50

5000

Морозиво вершкове

50

5000

Кавовий сироп

20

2000

Малиновий сироп

20

2000

Апельсиновий сироп

20

2000

Збиті вершки

70

7000

Банан

150

15000

Апельсин

100

10000

Вихід: 1 порція – 530 г

Директор:

Завідуючий виробництвом:

Калькуляційна картка.

Найменування сировини

норма

1 порція,

г

норма

100 порцій,

г

ціна,

100 г

сума,

руб

Морозиво шоколадне

50

5000

3-00

1-50

Морозиво чорномородинове

50

5000

3-00

1-50

Морозиво вершкове

50

5000

3-00

1-50

Малиновий сироп

20

2000

20-00

4-00

Апельсиновий сироп

20

2000

20-00

4-00

Кавовий сироп

20

2000

20-00

4-00

Апельсин очищений

100

10000

7-00

7-00

Банан очищений

150

15000

3-00

4-50

Вершки збиті

70

7000

5-00

3-50

Разом:

31-50

10%

3-15

Загальний висновок:

34-65

Директор:

Завідуючий виробництвом:

Список використаної литературы.

  1. Коршунов Н.В., «Організація обслуговування ресторанах», підручник, М., «Вища школа», 1976г.
  2. Міфтахутдінова Н.М., Богданова Л.М. «Основи калькуляції та обліку на підприємствах громадського харчування», навчальний посібник для учнів проф. тих. училищ,
  3. М., «Вища школа», 1982р. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А., «Обладнання підприємств комунального харчування», підручник для порівн. проф. тих. училищ,
  4. М., «Економіка», 1986р. «Ласунчик. Вишукана випічка. Сучасні технології. Рефепти з морозивом»,
  5. М., «КРОНПРЕС», 1995р. «Все про напої»,
  6. М., «НУГЕШИІНВЕСТ», 1993р.

© Реферат плюс



Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *