Реферат - Банкет-фуршет - скачати безкоштовно
Химия

Реферат — Банкет-фуршет — скачати безкоштовно


Завантажити реферат: Банкет-фуршет

Банкет-фуршет.

Назва слова «банкет-фуршет» походить від французького слова «а ля фуршет», що означає «на вилку». Основним столовим приладом під час їжі на банкеті є вилка закусочна.

Приводом щодо проведення банкета- фуршета, який зазвичай носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет-фуршет організують і під час проведення різноманітних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів.

Під час проведення банкету-фуршету гості їдять та п’ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці.

На бенкеті гостям надається вільний вибір місця у залі. Гості самі вибирають страви та напої, розставлені на столі, їдять та п’ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. Будь-коли вони можуть піти з бенкету, не чекаючи його закінчення.

Прийом замовлення:

1. Уточнюється дата, години проведення. Кількість гостей, їхній склад.

2. Чи потрібно вивішувати державний прапор.

3. Почесні гості.

4.Потрібен чи мікрофон.

5. Музична програма.

6. Які напої-під час аперитиву.

Розстановка меблів:

Столи для банкету-фуршету повинні бути дещо вищими за звичайні (90- 100 см). Ширина столів 1,5 м. При розрахунку довжини та кількості столів передбачається норма: 15-20 см на одного гостя. Довжина столу для зручності обслуговування не повинна перевищувати 10 м. За відсутності спеціальних фуршетних столів складають звичайні прямокутні столи з розсувними кришками

. Форма їх розміщення різноманітна і залежить від площі та архітектурних особливостей зали. Зазвичай столи ставлять у формі букв Т, П, Ш.

Відстань між столами, а також столів від стін повинні забезпечувати вільне пересування гостей та бути не менше ніж 1,5 м.

Накривають фуршетні столи спеціальними банкетними скатертинами, низько спускаючи край. Кути скатертини з торців акуратно забирають усередину. Нижня кромка скатертини має бути на одному рівні від підлоги.

Крім основних фуршетних столів, у залі біля стін ставлять підсобні столи для запасних тарілок, приладів, чарок, серветок, а також невеликі прямокутні столи для сигарет, сірників та попільничок.

Сервірування фуршетного столу:

Під час сервірування столу враховують особливість обслуговування. Практикою встановлено, що для такого бенкету на кожного гостя слід мати три чарки різних видів, у тому числі один фужер.

Предмети сервірування, напої, фрукти та закуски наперед ставлять на стіл. Починають сервірування столу з розміщення скляного або кришталевого посуду. Як правило, стіл сервірують із двох сторін.

При розміщенні скла в два ряди на кінці столу ставлять фужери у вигляді трикутника по 10-15 штук вершиною до торця. Кінці столу на відстані 15-20 см повинні бути вільними.

Вази з квітами та фруктами, пляшки з напоями ставлять по осі столу між рядами чарок. Пляшки з пивом, мінеральною та фруктовою водою, квасом – біля груп фужерів. Пляшки зі спиртними напоями розставляють з однаковими інтервалами, етикетками в одну та іншу сторони до гостей.

При розстановці скла «змійкою» по осі столу ставлять фужери групами по 5-7 шт. на відстані 80-100 см. Від фужерів під кутом 45 градусів до країв столу по одній лінії розташовують, чергуючи по одній або по три, чарки-лафітні, рейнвейні, горілчані.

При розставлянні скла «ялинкою» по осі столу групами ставлять фужери, а потім від кожної з них у вигляді незамкнутого трикутника розподіляють групами або по одній різні чарки.

Після розміщення фужерів і чарок на фуршетний стіл ставлять чарками (по 6-8 шт.) закусочні та за ними десертні тарілки. Стопки закусочних тарілок розміщують на відстані 2 см. Від краю столу та 0:7-1 м. від торця. Стопки тарілок по обидва боки розташовують симетрично через кожні 1,5 –2м., крім сервірування столу «змійкою».

Потім стіл сервірують приладами. Їх розташовують групами: вилки — у такій кількості, що й тарілки, ножів має бути в 2 рази менше. Ножі закусочні розташовують праворуч від стопок закусочних тарілок, лезом до тарілок, а вилки можна класти як зліва, так і праворуч (поряд з ножами), на ребро, зубцями до тарілок.

Способи розміщення напоїв на столі при обслуговуванні банкету-фуршету залежать від розміщення скляного посуду. Усі напої попередньо охолоджують. Виняток становлять червоні столові вина, коньяки. Їх подають кімнатної температури або трохи підігрітими.

Після того як розставлені фрукти, квіти та напої, але не раніше ніж за 0,5 год. до початку банкету, на столі розміщують закуски, соуси, хліб.

Зі спецій на столі обов’язково повинні бути сіль і перець. Їх розміщують по всьому столу в лінію на рівні переднього краю закусочних тарілок з рівними інтервалами.

Закінчивши підготовку столу, офіціанти ще раз уважно перевірять розміщення всього необхідного.

До приходу гостей у залі залишається частина офіціантів, інші за вказівкою метрдотеля займаються підготовкою аперитиву (якщо обумовлено рахунку,, запасу посуду, приладів, серветок тощо.

Меню банкету-фуршету складається в основному із закусок, асортимент яких значно ширший, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню бенкету-фуршету включають другі гарячі страви, наприклад сідло баранчика, порося або індичка, смажена цілком, та ін, які подають як гарячу закуску, так як м’ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять цю страву, використовуючи закусочну тарілку та закусочні прилади.

Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх було зручно їсти стоячи за допомогою однієї вилки.

З напоїв на бенкет-фуршет подають мінеральні, фруктові води, пиво, міцні алкогольні напої. Після закінчення банкету можна подати каву.

Для обслуговування банкету-фуршету виходять із норми: 18-20 гостей на одного офіціанта. Офіціанти у залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають страви, закуски. У зв’язку з тим, що не всі запрошені відразу можуть підійти до столу, основну увагу офіціанти повинні приділяти гостям, що стоять осторонь або біля додаткових столів, пропонуючи їм напої та закуски.

Протягом усього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервірування, своєчасно звільняють або замінюють попільнички.

Для забезпечення безпечної роботи офіціантів на підприємствах громадського харчування передбачені такі основні вимоги праці та техніки безпеки:

  • суворо дотримуватись встановлених нормативів ширини проходів між столами в залах, розміру площі біля роздавальної;
  • не допускати експлуатації підлог у залі з нерівностями, вибитими та хитними плитками, загнутими краями синтетичних покриттів;
  • утримувати підлогу в чистоті. При виявленні пролитого жиру, рідини, розбитих предметів, офіціант повинен вимагати негайного усунення цих недоліків або сам усунути їх;
  • ставити на піднос блюда тільки в один ряд;
  • використовувати тарілку або піднос для перенесення приладів (ножів, вилок). Не можна носити прилади в руках, вістрям уперед;
  • бути обережним при перенесенні страв сходами;
  • ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна бути більшою за дно посуду, що встановлюється;
  • не проходити по залі з тацею під час танців;
  • під час роботи дотримуватися порядку та черговості отримання готових страв із кухні;
  • не використовувати посуд із тріщинами;
  • пляшки з напоями та банки з консервованою продукцією розкривати лише за допомогою спеціальних приладів (ключ, штопор);
  • не носити взуття зі стертими підборами, набійками та ін;
  • забороняється звільняти від пилу та чистити не знеструмлені електроосвітлювальні прилади;
  • перед використанням перевіряти справність пересувних візків (стійкість, робота коліс, надійність полиць для установки посуду та страв).

Використовувана література:

  1. Довідник молодого офіціанта (Г. П. Станкович, К. Г. Дунцова).

© Реферат плюс



Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *