Конспект уроку за технологією "Види термічної обробки овочів. Технологія приготування варених, тушкованих і смажених овочевих страв" 5 клас.
Реферати

Конспект уроку за технологією «Види термічної обробки овочів. Технологія приготування варених, тушкованих і смажених овочевих страв» 5 клас.


Тема.Види термічної обробки овочів. Технологія приготування відварених, тушкованих і смажених овочевих страв.

Ціль:1. Ознайомити учнів із способами термічної обробки продуктів, посуду та посуду для термічної обробки, технологією приготування овочевих страв; навчити готувати другі овочеві страви та подавати їх до столу; розширити знання та практичні навички в кулінарії.

2. Формувати свідоме дотримання правил безпечної праці при виконанні термічної обробки виробів.

3. Виховувати культуру, естетичний смак.

Обладнання:таблиці, ілюстрації, підручники.

Інструменти та матеріали:обробні дошки, терка, кухонні ножі, сковороди, столові та столові прибори, рифлений ніж.

Під час занять.

І. Організаційний момент.

II. Актуалізація опорних знань.

1. Двоє учнів бригади отримують картки із завданнями.

Картка завдання №1.

ЗАВДАННЯ.

1. Виберіть картки з назвами продуктів, необхідних для приготування вінегрету.

2. Охарактеризуйте технологію приготування цієї страви.

НАБІР КАРТ.

Картопля Капуста Буряк Помідори Морква Солоне Огіркова Олія

Картка завдання №2.

ЗАВДАННЯ.

1. Виберіть картки з назвами операцій з первинної обробки овочів.

2. Які операції з обробки овочів виконують при приготуванні вінегрету. Опишіть кожну з них.

НАБІР КАРТ.

Сортування Кулінарія Прання Нарізка Тушкування Очищення Смаження Смаження

2. З рештою учнів проводиться бесіда з питань:

  • Розгадайте кросворд і назвіть овочеві продукти.

  • Розгадайте кросворд і перерахуйте види нарізки овочів.

  • Сформулюйте загальні правила приготування салатів із сирих овочів.

  • Сформулюйте загальні правила приготування салатів з відварених овочів.

  • Перелічіть правила безпечної роботи при нарізці овочів.

ІІІ. Вивчення нового матеріалу.

1. Тема і мета уроку.

2. Види термічної обробки овочів.

При приготуванні окремих страв овочі, крім первинної обробки, піддають термічній обробці. Відомо кілька видів обробки. У ході подальшої розповіді вчитель спирається на схему «Обробка овочів» у підручнику.

Приготування їжі — це процес нагрівання та доведення продуктів (овочі тощо) до готовності в киплячій рідині (воді, бульйоні, молоці) або на пару.

Існує кілька способів приготування:

У великій кількості води (основний спосіб).

На пару (без занурення у воду).

У невеликій кількості води або власного соку (прийом).

Смаження — це процес нагрівання продуктів (овочі та ін.) в жирі до утворення золотистої скоринки. Використовується для приготування гарнірів і заправок до супів.

Способи смаження:

У невеликій кількості жиру (основний спосіб).

У невеликій кількості жиру до напівготовності (обсмажування).

У великій кількості жиру (смажені у фритюрі).

Гасіння — це комбінований спосіб термічної обробки, під час якого продукти спочатку обсмажують, а потім тушкують (доводять до готовності) в невеликій кількості рідини або соусу з додаванням коренеплодів, цибулі, спецій.

* Як ви думаєте, який із методів термічної обробки дозволить зберегти найбільшу кількість корисних речовин в овочах?

3. Збереження вітамінів і поживних речовин під час термічної обробки овочів.

Під час термічної обробки овочі втрачають свої вітаміни і корисні речовини. Але ці втрати не однакові при різних способах термічної обробки овочів.

ЗАВДАННЯ.

Уважно проаналізуйте таблицю «Втрати вітаміну С при термічній обробці картоплі» і визначте, що впливає на збереження корисних властивостей овоча при термічній обробці.

ВТРАТА ВІТАМІНУ С ПІД ЧАС ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ КАРТОПЛІ.

ВИД ТЕРМИЧНОЇ ОБРОБКИ

ВТРАТА ВІТАМІНУ С (%)

Приготування неочищених бульб

Занурений у холодну воду

Занурення в гарячу воду

25

малий

Відварювання очищених бульб

Занурений у холодну воду

Занурення в гарячу воду

35

7

Гасіння

80

Смаження

20 — 25

Приготування пюре

72-78

приготування запіканки

90 -92

Приготування котлет

93 — 95

Під час роботи учні формулюють висновок: Чим довше триває процес термічної обробки овочів (запікання, смаження), тим більше вітаміну С втрачається (до 95%)

Фізмінутка.

4. Правила приготування овочів.

один. Очищені овочі не можна довго тримати у воді.

2. Подрібніть овочі безпосередньо перед приготуванням.

3. Очищені овочі (крім буряка і моркви) покласти в киплячу підсолену рідину і варити при слабкому кипінні.

4. Рівень води повинен перевищувати рівень овочів не більше ніж на 1,5 см.

п’ять. Відваріть овочі в ємності з закритою кришкою.

6. Картоплю і моркву найкраще готувати на пару.

7. Для смаження овочі викладаємо на сковороду з розігрітим жиром.

8. Рідше використовуються такі методи термічної обробки, як тушкування, браконьєрство, затирання, при яких руйнується вітамін С.

5. Посуд, обладнання для термічної обробки продуктів.

Який посуд ви використовуєте вдома для приготування їжі, смаження?

Для приготування овочів використовуйте наступний посуд з нержавіючої сталі або емальований:

Каструлі (для приготування овочів і овочевих супів);

Сковороди (для смаження, пасерування);

Відпарювачі (для пропарювання НПА);

Фритюрниці (для смаження у фритюрі);

Скороварки (з герметично закритою кришкою).

Слід мати на увазі, що при пошкодженні емалі втрати вітаміну С при варінні овочів значно збільшуються.

IV. Підготовка до практичної роботи. Інструктаж для роботи.

1. Миття рук, одягання спецодягу.

2.Підготовка інструментів до роботи.

3. Вивчення правил безпечної роботи з гарячими рідинами, з електроплитами, ріжучим і колючим інструментом.

4. Повторення правил санітарії при виконанні практичних робіт.

5. Вступний інструктаж до практичної роботи.

6. Вимоги до якості готової страви.

1. Інструкційна картка вивчається:

«ГОТУВАННЯ ОВОЧНОГО РАГУ».

ПРОДУКТИ (на одну порцію):картопля — 75 г, капуста — 40 г, морква — 30 г, цибуля — 20 г, олія рослинна — 20 г, томатний сік (паста) — 30 г, сіль, спеції, зелень.

Послідовність приготування.

один. Виконати первинну обробку овочів.

2. Картоплю, капусту, моркву обсмажити на рослинній олії. Помістити в каструлю.

3. Обсмажити цибулю до золотистого кольору, додати томатний сік, тушкувати 5-7 хвилин. Перелити в каструлю.

4. Додайте спеції, сіль і тушкуйте до готовності.

п’ять. Розкласти по тарілках, прикрасити зеленню, подавати.

2. Проводиться поточний інструктаж.

3. З учнями проводиться індивідуальна робота.

4. Триває сервіровка столу.

5. Проводиться дегустація готової страви.

6. Миття посуду.

VI. Закріплення нових знань і вмінь.

Студенти опитуються з наступних питань:

Які види термічної обробки ви знаєте?

Які операції первинної обробки проходять овочі при приготуванні овочевого рагу?

Який засіб використовується для очищення картоплі?

Який вид термічної обробки використовують при приготуванні овочевого рагу?

VII. Підсумок уроку.

1. Самоаналіз діяльності учнів.

2. Оцінка роботи команд:

Загальна оцінка роботи колективів;

Індивідуальна оцінка.

3. Оцінювання.

4. Аналіз допущених помилок.

5. При варінні овочів використовуються різні види термічної обробки. Готуючи овочеві страви, необхідно подбати про збереження в них вітамінів і корисних речовин. Для цього слід дотримуватися основних правил приготування, смаження та тушкування овочів.

6. Домашнє завдання

Підготувати повідомлення про національну кухню на теми: «Перші страви», «Другі страви», «Особливості національної кухні», «Традиційні свята та страви».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *