Тести та шпаргалки

`Картопляна запіканка`


`Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка``Картопляна запіканка`

План.

  1. Характеристика естрадної переддипломної робочої практики.

  1. Розрахунково-технологічна частина.

    1. Короткий опис овочевих страв.

    2. Технологічний процес приготування: «Картопляна запіканка».

    3. Товарознавча характеристика сировини.

    4. Організація роботи виробничих цехів при приготуванні страви: «Картопляна запіканка».

  1. Безпечні методи роботи.

  1. Графічна частина.

    1. Технологічна схема: «Картопляна запіканка».

    2. Технологічна картка: «Картопляна запіканка».

  1. Бібліографія.

II. Розрахунково-технологічна частина.

один. Короткий опис овочевих страв.

З овочів готують різноманітні другі страви та гарніри до м’ясних і рибних страв. Залежно від виду термічної обробки розрізняють варені, варені, смажені, тушковані, запечені овочеві страви.

Для запікання овочів їх попередньо відварюють, тушкують, тушкують або смажать, іноді використовують у сирому вигляді. Овочі запікають на деках або порційних сковородах.

Запечені овочі можна розділити на групи: овочі, запечені в соусі, запіканки; фаршировані овочі. Перед випіканням поверхню запіканок, рулетів змащують сметаною, а овочі, запечені в соусі, посипають тертим сиром або меленими сухарями і поливають олією.

  1. Технологічний процес приготування: «Картопляні запіканки».

Очищену картоплю відварюють, сушать, протирають гарячим, потім охолоджують до 40-50 ºС; додати яйця і добре перемішати. На деко, змащене маслом і посипане панірувальними сухарями, викласти половину картопляної маси, шаром 2 см, викласти на нього фарш, розподілити рівним шаром. Зверху накривається другою половиною картопляної маси, поверхня вирівнюється, змащується сметаною, малюється візерунок і запікається.

Для фаршу: гриби відварюють, нарізають соломкою, злегка обсмажують. Цибулю нарізати соломкою і злегка обсмажити (пасівувати). Гриби з’єднують з цибулею, додають подрібнені варені яйця, сіль, перець і перемішують. Можна додати петрушку або кріп.

У відпустку запіканку розрізають на порційні шматки, кладуть на порційне блюдо або тарілку, поливають олією або заливають соусом.

вимоги до якості. Запіканка має гладку поверхню без тріщин, з золотистою скоринкою. На зрізі товщина верхнього і нижнього шарів однакова, фарш розподіляється рівномірно. Колір і смак — картопляний. Консистенція м’яка.

3. Товарознавча характеристика сировини.

Картопля — містить в середньому 25% сухих речовин, з яких основним є крохмаль (18%). Крім того, є азотисті речовини (2%), цукру (1,5%), мінеральні речовини (1%), клітковина (1%), кислоти (0,1%), до 20 мл. g. % вітаміну С і невелика кількість вітаміну С; AT2; AT6; RR; E; ДО; У.

Цибуля – містить до 6 мл.% ефірної олії, цукру (до 9%), вітамінів С; ATодин; AT2; AT6; РР і фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, залізо), азотисті речовини.

Гриби — основну поживну частину складають азотисті речовини (1,5-3%), з яких половину становлять білки та екстрактивні речовини, містить невелику кількість вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів А; AT; C і д.

яйце — містить білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінерали (1,0%), воду (74,0%), вітаміни Водин; AT2; RR.

Сметана — містить від 10 до 40% жиру, 2,4-2,8% білків, 2,6-3,2% вуглеводів, 54,2-82,7% води, вітаміни А; E; ATодин; AT2; RR.

чотири. Організація роботи виробничих цехів при приготуванні страви: «Картопляні запіканки».

овочевий магазин – призначені для механічного приготування овочів. У цьому цеху я проводжу первинну обробку овочів. Картопля — перебрати, почистити, помити. Капусту — мою, очищаємо, нарізаємо соломкою. Цибулю і моркву — очищаємо і нарізаємо соломкою. Мої гриби.

Гарячий цех — призначені для приготування перших, других страв і соусів. Я готую тут картопляні рулетики.

Обладнання та посуд:

Обладнання:

  • картоплечистка — МОК-25;

  • плита ПЕСМ — 4ШБ;

  • протиральна машина.

III. Безпечні методи роботи.

  1. Електрообладнання повинно бути заземлено.

  1. До роботи з обладнанням допускаються особи, які пройшли інструктаж.

  1. Забороняється мити та чистити обладнання, що входить до мережі.

  1. Котли повинні бути заповнені на 80%.

  1. Робоче місце має бути добре освітленим.

  1. Різання слід проводити спеціальними ножами з маркуванням «OS», «OV» і «MS».

  1. Щоб зняти кришку з котлів ганчіркою, перемістіть руку до себе.

  1. Кухар на робочому місці повинен бути в чистому спецодязі.

  1. Волосся необхідно зібрати і заправити під шапочку.

  1. Нігті потрібно підстригти, обробити, але не покрити лаком.

  1. Категорично забороняється штовхати вироби руками.

IV. Графічна частина.

один. Технологічна схема «Картопляні запіканки».

картопля яйце гриби яйце

зміна смуги руху

варені подрібнені заварити

натерти печеню нарізати

заспокойся

40-50°С

підключити

додати

перемішати

перемішати

поширення

до середини

покласти

форму

сухарики

змащувати

сметанної поверхні

посипаний панірувальними сухарями

зробити проколи

бризки масла

запечений

порційна відпустка

2. Технологічна карта: «Картопляний рулет з овочами».

Ні.

Ім’я

продуктів

за 1 порцію

на 5 порцій

на 10 порцій

картопля

180

900

1800

маса картопляного пюре

175

875

1750 рік

свіжа капуста

тридцять

150

300

гриби свіжі

тридцять

150

300

цибуля

десять

п’ятдесят

100

морква

маргарину

десять

п’ятдесят

100

маса фаршу

40

200

400

сметана

5

25

п’ятдесят

сухарики

5

25

п’ятдесят

п/ф вага

225

1125

2250

вага рулону

200

1000

2000 рік

Очищену картоплю відварюють, сушать, протирають гарячим, потім охолоджують до 40-50 ºС; додати яйця і добре перемішати. На деко, змащене маслом і посипане панірувальними сухарями, викласти половину картопляної маси, шаром 2 см, викласти на нього фарш, розподілити рівним шаром. Зверху накривається другою половиною картопляної маси, поверхня вирівнюється, змащується сметаною, малюється візерунок і запікається.

Для фаршу: гриби відварюють, нарізають соломкою, злегка обсмажують. Цибулю нарізати соломкою і злегка обсмажити (пасівувати). Гриби з’єднують з цибулею, додають подрібнені варені яйця, сіль, перець і перемішують. Можна додати петрушку або кріп.

У відпустку запіканку розрізають на порційні шматки, кладуть на порційне блюдо або тарілку, поливають олією або заливають соусом.

вимоги до якості. Запіканка має гладку поверхню без тріщин, з золотистою скоринкою. На зрізі товщина верхнього і нижнього шарів однакова, фарш розподіляється рівномірно. Колір і смак — картопляний. Консистенція м’яка.

v. Бібліографія.

  1. Збірник рецептів страв. Київ «АСК» 2001р

  2. Н. А. Анфімова «Кулінарія» Москва 1987

  3. З. П. Матюхіна «Товарознавство» Москва 1982

  4. М. І. Бєляєв «Організація виробництва і обслуговування» Москва 1986

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *