Історія виникнення пельменів
Химия

Історія виникнення пельменів


Завантажити реферат: Історія виникнення пельменів

Підготував: Сафронов Дмитро

Історія виникнення пельменів

Життя людини та пельменів пов’язані нерозривно. Справді, якщо представника виду «хомосапієнс» ще можна зустріти окремо від пельменів, то останні далеко від людини не водяться. Звідки є — пішов пельмень білим світом і скільки братів по дорозі знайшов? І в наші дні, коли ця страва з парадного перетворилася на повсякденно-обідню, яку можна купити будь-якої пори року і доби, не страждаючи з домашнім виготовленням, все ж таки є чимало будинків, де цвяхом святкового обіду стане тарілка ароматних пельменів, що димляться. Звідки ж прийшло на наш стіл це диво, що не набридло за довгі століття?

Хто був першим?

У 1879 році в Нижньому Новгороді була видана брошура «Пісні про пельмені», де епіграфом стояли рядки: Готовий впасти я на коліна перед тим, хто вигадав пельмені; у такому ж жартівливому стилі було витримано понад 20 строф, у яких оспівувалося ця смачна страва. Отже, що ж це за блюдо, популярність якого така висока?

Версій походження російських пельменів більш ніж достатньо. Одна з них, про появу пельменів у Росії за допомогою монгольського завоювання, заснована на ознаках страви, близьких до китайської кухні: довга підготовка та короткочасна теплова обробка, використання спецій, найчастіше для Росії невластивих, але в неї завезених, та вживання в їжу безпосередньо після приготування . На користь цієї версії виступає той факт, що пельмені в китайському варіанті (юї-пао) традиційні для країни з різко континентальним кліматом. У цьому відношенні пельмені чудово підходять для умов Східного Сибіру: при сибірських морозах вони здатні зберігатися всю зиму, не втрачаючи своїх смакових і поживних якостей, а м’ясо, загорнуте в тісто і змішане зі спеціями для звіра, менш привабливе, ніж просто шматок м’яса.

У чому таємний зміст цього предмета?

Пельмені — блюдо, що мало ритуальне значення у стародавніх уральців. У ньому символічно втілювалося жертвування всіх видів худоби, якими володіла людина.

Тому і традиційна уральська м’ясна начинка складається з трьох видів м’яса — яловичини, баранини та свинини, які з’єднуються в строго певній пропорції: на кожен кілограм м’ясного фаршу 450 г мають бути яловичими, 350 г — баранячими та 200 г — зі свинини. Цей склад створює певний смак, характерний саме для справжніх уральських пельменів і особливо делікатно, що коректно співпадає зі смаком пельменного тіста. При іншому складі м’ясної начинки такої смакової гармонії не виходить.

Історія виникнення пельменів

У чому таємний зміст цього предмета?

Від уральців-перм’яків пельняням пізніше навчилися татари, марійці та росіяни. Проте їхній смак змінився. Так, коли пельмені потрапили до татар, ті повністю замінили начинку на баранину, а коли уральські пельмені стали робити росіяни, то начинка перетворилася спочатку на яловичу, а потім поступово на яловичу — свинячу. В результаті виникли пельмені зі смаком, дуже далеким від оригіналу. Це відбувалося тому, що жирна свинина та прісна яловичина вимагали більше перцю та часнику, а також оцтової підливи, а баранина – цибулі.

Крім м’ясних пельменів у пермській кухні поширені пельмені з грибами, цибулею, ріпою та квашеною капустою. Литовські страви типу пельменів запозичені зі східної кухні ще період середньовіччя. За технологією приготування та зовнішнім виглядом вони не відрізняються від страв прабатьків.

У справжні уральські пельмені додається дуже мало перцю, помірно цибулі, дуже дрібно насіченого, а також борошна або висівок, трохи свіжої капусти, дрібно порізану зелень і трохи тертої редьки. Овочеві добавки роблять м’ясну начинку ніжнішою, не дають їй заварюватися в литій грудці, що легко прориває оболонку, як це буває з чисто свинячою начинкою. А головне, вони надають уральським пельменям їхній справжній, місцевий, ніде більше не відтворюваний смак.

З чого ми зліпимо «вушко»?

Пельмовий тісто готують з додаванням яєць. Це дає можливість дуже тонко розкотити тісто (чим тонше воно розкотене, тим пельмені смачніше) і одночасно забезпечити його міцність, яка дає можливість не поспішати виймати пельмені при варінні. За старих часів перм’яки-уральці додавали в тісто яйця куріпок, а в степових районах Південного Уралу — яйця стрепетів, дрохв або перепілок. Від таких добавок пельмені, звичайно, набували ще більш своєрідного смаку.

Сибіряки стали додавати в начинку – перед тим як закласти її в пельмені – тертий лід (або крижану воду), а потім виставляли пельмені на мороз: пельмені з холодним фаршем зручніше ліпити, і в готовому вигляді м’ясо залишається ніжним та соковитим. Приготований таким чином і правильно відварений (він повинен двічі спливти) пельмень набував тієї загадкової зморшки, яка робить його схожим на вушну раковину, чого не можуть досягти при виготовленні пельменів у промисловості.

Яка форма краща?

ФОРМА пельменя дала йому ім’я, яке стало відомим у всьому світі. Але при масовому виробництві і навіть у домашньому приготуванні за допомогою дошки – пельменниці вона видозмінилася до того, що стала не тільки суперечити самій назві, але й перешкоджати створенню правильного смаку пельменів. Ось досить несподіваний, але наочний приклад впливу форми на зміст.

Яка має бути форма класичного, тобто істинного пельменя? У кулінарних книгах зазвичай рекомендують розрізати розкочений лист тесту на квадратики, щоб уникнути обрізків та заощадити час.

Яка форма краща?

А тому, якщо вид і смак пельменів для вас – не головне, сміливо беріться за ніж. Якщо ж ви відносите себе до гурманів і цінителів, то заготовки для пельменів краще робити по-старому: тонко розкотити тісто і вирізати з нього кружки за допомогою склянки або чарки (а обрізки можна використовувати на локшину). Зате начинка, покладена в центр таких правильних кухлів, добре і зручно обтягується, отримує форму пухленьких півмісяців, кінці яких легко і, головне, завжди точно, без зайвої натяжки, з’єднуються, надаючи пельменю його класичну форму.

Втім, справжні умільці навіть вирізування склянками пельменів вважають неприпустимою модернізацією. Вони розкочують невеликі шматки тесту завбільшки з вишню для кожного пельменя окремо. І жодних обрізків! Але головне — пельмені виходять різні, двох однакових не зустрінеш і тисячі. Такі пельмені можна поглинати сотнями – і вони не набридають. Але розкочувати персонально кожному пельменю «ковдру», та до того ж швидко, — це треба ще наловчитися. Тут без практики не обійтись. Коли пельмень перетворений на «вухо», його можна або відразу ж відварювати, або заморожувати і заготовляти, таким чином, на користь.

Історія виникнення пельменів

Бульйон чи вода?

Пельмені відварюють у гарячій підсоленій воді. Но не тільки. Добре додати туди цибулю (можна разом з лушпинням, якщо вона суха і чиста) і лавровий лист. А ще краще — відварювати пельмені в кістковому м’ясному бульйоні або, відваривши їх, опускати в такий гарячий бульйон із маслом: смак значно покращиться, збагатиться. Якщо вже багато часу віддавати ретельному приготуванню пельменів, то треба намагатися до кінця робити все можливе для поліпшення їх смаку. І тоді ця масова страва набуде рис індивідуальності своєї господині. Пельмень — він такий: як до нього віднесуться, таким він і вийде!

А чи пельмені це?

Чи не дивувало вас вираз «м’ясні пельмені»? Побачивши такий напис на магазинному пакетику, мимоволі замислюєшся: «Дозвольте! А які ще можуть бути пельмені, крім м’ясних? Хіба саме поняття пельменя не асоціюється виключно з м’ясом?»

Виявляється, ні. Для уральців існує другий, узаконений вид пельменів — з пареною редькою (ріпою) ​​і цибулею — варіант, свого часу майже настільки ж поширений, як і м’ясний. І як приклад кулінарної творчості цей вид має всі права громадянства. Будучи популярним стравою, пельмені не могли не викликати великої кількості наслідувань. Всі ці варіації по-різному сприймаються аматорами традиційних пельменів. Від іронії до шоку.

© Реферат плюс



Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *