Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
Химия

Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами


Завантажити реферат: Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами має неофіційний характер — і є найпоширенішим. «Його проводять з нагоди сімейних урочистостей, весілля, товариських зустрічей, ювілею, свята та ін. Розміщення гостей за столом довільне, проте для почесних гостей та упорядників бенкету місця також передбачаються у центрі столу. Якщо на бенкет запрошено багато гостей для них влаштовують кілька столів , то почесні гості та господар сідають за окремий, центральний, стіл.У меню банкету включають широкий асортимент холодних закусок, солінь, напоїв.При великій різноманітності закусок передбачається по порції на кожного учасника.Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два других гарячих страв , десерт, фрукти.Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробів.

Так само як і для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, заздалегідь розраховують кількість посуду та білизни. Однак при визначенні кількості страв, салатників, та іншого посуду для холодних закусок та їх місткості виходять не з числа офіціантів, що подають страви, як на банкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників банкету, кількості та асортименту замовлених закусок, розміру та кількості банкетних столів .

Для гостей вважається зручним, коли блюда, вази, салатники з однаковими закусками повторюються через б-10 місць. При цьому кожен, хто сидить за столом сам або попросивши сусіда, може взяти з блюда будь-яку закуску. Розстановка столів, покриття їх скатертинами, сервірування посудом та приладами в основному такі ж, як і при банкеті з повним обслуговуванням.

При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен з них виконує всі операції з обслуговування гостей у закріпленому за ним секторі. Рекомендується по 9-12 гостей на одного офіціанта.

Під час підготовки до обслуговування сервірування столу предметами індивідуального користування для такого бенкету простіша, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами.

Для кожного гостя на стіл ставлять закусочну та пиріжкову тарілки, фужер, чарки, кладуть закусочні ніж та вилку, один прилад для другої гарячої страви (м’ясної чи рибної). Десертні прилади можна покласти на стіл заздалегідь, але їх подають одночасно з десертом. Стіл прикрашають живими квітами у вазах; Доріжку на скатертині з живих квітів на цих банкетах не роблять, тому що на стіл ставлять закуски. Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хв на початок обслуговування залежно від віддаленості залу від роздачі, температури повітря у ньому.

Метрдотель, виходячи з кількості гостей, закріплених за кожним офіціантом, кількості столів, асортименту замовлених страв та кількості порцій, заздалегідь визначає та повідомляє офіціантам, в якому посуді, з якою кількістю порцій слід подавати страви, загальну кількість страв, ваз, салатників та ін. , які мають бути поставлені на кожний стіл. Для зручності такий розрахунок метрдотель може покласти на вільний стіл у банкетному залі.

Посуд із закусками розставляють на столі у певній по-168 слідності, починаючи з закусок у великих стравах. Ближче до центру столу розставляють закуски у вазах (на ніжці) або в посуді з високими бортами (салатники). Закуски в низькому посуді невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервірування. Закуски можуть бути розставлені в один або два ряди залежно від ширини столу, кількості закусок, розмірів посуду. Перед тим як поставити посуд із закусками на стіл, ретельно (ручником або серветкою) протирають його дно. У кожну страву кладуть прилади для розкладки. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові та закусочні тарілки. Закуски розставляють на столі, чергуючи їх із рівними інтервалами. Соуси у фарфорових соусниках ставлять на пиріжковій тарілці зліва від блюда, для якого вони призначені. Соусник ставлять ручкою вліво, перед ним (на пиріжкову тарілку) кладуть чайну ложку ручкою вправо, за пиріжковою тарілкою – сіль, перець, по осі столу – вази з фруктами та квітами.

По осі столу між стравами із закусками рівномірно розставляють по всьому столу пляшки з напоями. Етикетки мають бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати бажаний напій. Перед розміщенням пляшки протирають ручником, перевіряють закупорювання, чистоту етикеток.

За бажанням замовника частина пляшок може бути заздалегідь відкоркована. Протерши шийки, їх закривають іншими пробками. Пляшки з металевим укупоркою (пиво, вода, квас, соки) відкривають перед розсадженням гостей за столом.

Якщо на столі недостатньо місця, частина пляшок з напоями (також попередньо підготовлених) може бути поставлена ​​на підсобні столики та подано у процесі обслуговування.

Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжні тарілки хліб; житній справа скоринкою вправо, пшеничний — ліворуч скоринкою вліво. Якщо передбачені тости, кулеб’яки, розстібки, їх розкладають також на пиріжкові тарілки, зсунувши хліб. Завершують підготовку розстановкою крісел проти кожного приладу. На підсобних столиках у банкетному залі повинен бути резерв посуду з фарфору, скла та запас приладів.

Кожен із офіціантів у відведеному секторі зустрічає гостей, допомагає їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують напої, що знаходяться на банкетному столі або підсобному столику. Потім пропонують закуски у послідовності, передбаченій у меню. Як правило, починають подачу з ікри та олії або з малосоленої риби. Запропонувавши їх гостям, офіціанти ставлять страви знову на банкетний стіл, а ті, хто звільнився, виносять із зали. Потім гостям пропонують овочі, відварену або заливну рибу, асорти рибне і наливають напої. Після подачі рибних закусок виносять страви, що звільнилися, і пляшки і обов’язково замінюють закусочні тарілки та прилади, попередньо запитавши у гостя дозволу. Якщо гість поклав на тарілку ножа та вилку паралельно або схрестивши, то офіціант може взяти тарілку та прилади, не питаючи дозволу.

Тарілки та прилади замінюють у такому порядку. На підсобному столику офіціант кладе на чисту закусочну тарілку ніж та вилку. Взявши підготовлену таким чином тарілку в праву руку, він підходить до гостя, ліворуч знімає зі столу використану тарілку з приладами, а правою праворуч ставить підготовлену чисту. Після цього гостей обносять м’ясними закусками. Соніння та маринади гості беруть самі. Перед подачею гарячих страв зазвичай роблять перерву. У цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти готують стіл — прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки та прилади, додають хліб тощо. Гості можуть і не виходити з-за столу. У цьому випадку підготовка столу до подальшого обслуговування повинна проводитись швидко та без шуму,

Зі столу не прибирають свіжі та мариновані овочі, масло, сир, тобто. страви, які можуть взяти під час подачі гарячої страви. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені інші закуски, але їх слід перекласти, щоб посуд не здавався порожнім, а страви неоформленими. Перед подачею гарячих страв або після подачі наливають напої. Гарячі страви подають по-різному:

із загальної страви, обносячи гостей; попередньо для кожного гостя на стіл ставлять дрібну тарілку та кладуть прилад;

у тарілках, оформлених офіціантами. У цьому випадку офіціанти приносять страви з кухні в багатопорційному посуді та розкладають на підігріті тарілки на підсобному столику;

у тарілках, оформлених кухарями на кухні, які офіціанти розставляють на столі.

Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу забирають закуски, тарілки, столові прилади, хліб, спеції, соуси, змітають крихти. На столі залишають вази із фруктами, можуть бути залишені вода та фужери.

Десертні страви, кава, чай подають так само, як і на банкеті за столом із повним обслуговуванням офіціантами.

© Реферат плюс



Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *