Вплив теплової обробки на ліпіди, вуглеводи
Химия

Вплив теплової обробки на ліпіди, вуглеводи


Завантажити реферат: Вплив теплової обробки на ліпіди, вуглеводи

1). Зміни жиру молока під час теплової обробки.

2). Зміна лактози під час теплової роботи.

3). Вплив нагрівання на сольовий склад, вітамінний та ферменти.

Термічну обробку (пастеризацію та стерилізацію) молока застосовують для запобігання молочних продуктів від псування та підвищення стійкості при зберіганні.

Разом з тим, у процесі теплової обробки змінюються основні компоненти молока та властивості його: в’язкість, кислотність, поверхневий натяг, смак, запах, колір молока, його здатність до відстою вершків, сичужного згортання та ін. При всіх видах теплової обробки прагнуть максимально зберегти вихідні дані молока, його харчову та біологічну цінність, тому що тривалий вплив високих температур може викликати незворотну зміну структури та властивостей білків та інших складових частин молока. Розберемо, як змінюється кожен компонент молока та її впливом геть властивості.

лактоза. У процесі високотемпературної пастеризації молока і особливо при стерилізації відбувається ізомеризація лактози (утворення лактулози) та її взаємодія з амінокислотами (реакція меланоїдиноутворення).

Стерилізація молока також викликає розкладання лактози з утворенням вуглекислого газу та кислот — мурашиною, молочною, оцтовою та ін. При цьому кислотність молока збільшується на 2-3°Т.

В результаті утворення меланоїдинів змінюється смак та колір молока. Механізм меланоїдиноутворення досі остаточно не встановлений. З’ясовано, що реакція триває дві стадії. Перша стадія вивчена докладно. Спочатку лактоза взаємодіє зі вільними аміногрупами. Амінокислоти, переважно NH2 з групою лізину, у результаті утворюється глікозид (лактозолізин), потім утворюється лактулозілізин, який розпадається на фруктозолізин та галактозу або її ізомер тагатозу.

Утворення фруктозолізину знижує біологічну цінність молочних продуктів, оскільки він не розщеплюється травними ферментами та не засвоюється організмом людини. В результаті теплової обробки частина лізину білків блокується і тим самим знижується кількість доступних амінокислот. Лізин може утворювати комплекси з іншими сполуками. Наприклад, при стерилізації молока в автоклавах можлива його взаємодія з аланіном, що утворюється в результаті лізиноаланін також погано перетравлюється в організмі людини і має токсичні властивості. Отже, при виборі режимів теплової обробки збереження харчової цінності молочних продуктів слід контролювати вміст доступного лізину.

Частина фруктозолізину, що утворився, залучається в подальші реакції. З його цукрового компонента утворюються різноманітні карбонільні та інші сполуки. До проміжних продуктів реакції Майара відносяться альдегід, кетони, паравиноградна кислота, оцтова, мурашина, молочна, левулінова, лактони та ін.

Більшість із них виявлено у пастеризованому та стерилізованому молоці. Деякі мають виражений смак і запах і можуть впливати (+ і -) на смак молочних продуктів.

Друга стадія — меланоїдиноутворення — до кінця не вивчена. Відомо, що вона включає реакції полімеризації та конденсації карбонільних сполук за участю амінокислт. В результаті утворюється суміш азотовмісних циклічних сполук типу похідних піразину, піролу, піридину та ін., які мають різну молекулярну масу, не розчиняються у воді, пофарбовані в коричневий колір. Альдегіди беруть участь у формуванні аромату продукту.

Жири. Молочний жир під впливом високих температур піддається незначному гідролізу. При цьому збільшується кількість у молоці диглециридів і знижується на 2-3% вміст у тригліцеридах ненасичених жирних кислот. Суттєвіше змінюється склад оболонок жирових кульок: денатурується їх білковий компонент, і частина речовин оболонки перетворюється на плазму молока. В результаті знижується механічна міцність оболонок і настає часткова дестабілізація жирової емульсії – відбувається злиття деяких жирових кульок та витоплювання жиру.

Вітаміни та ферменти. Теплова обробка молока призводить до руйнування частини вітамінів і втрати активності багатьох ферментів. Переважно руйнуються водорозчинні вітаміни (тіамін, В12, С1), кількість жиророзчинних вітамінів змінюється мало.

З ферментів найбільш чутливі до нагрівання амілаза, каталаза, фосфатаза, наїтивна ліпаза. Більш стійкі пероксидаза, бактеріальна ліпаза та ксантиноксидаза. Фосфатаза і деякі інші ферменти молока після втрати своєї активності в результаті пастеризації можуть знову її відновити, тобто мають властивості реактивації. Випадок реактивації ферментів, наприклад, фосфатази, спостерігаються переважно після короткочасної високотемпературної обробки високожирної сировини.

Ферменти, що зберегли свою активність, можуть викликати в молоці та молочних продуктах небажані біохімічні процеси, внаслідок яких знижуються якість, смакові властивості та харчова цінність продуктів. Найбільшу небезпеку становлять ліпази та протеїнази бактеріального походження: ліпази сприяють згортанню молочних продуктів, протеїнази викликають згортання УВТ-молоку.

Отже, ми розглянули, як змінюється склад молока залежно від термічної обробки, наскільки відбувається втрата тих чи інших компонентів. Це дає можливість регулювати режими теплової обробки з метою збереження наїтивного складу та властивостей молока. При безперервному способі виробництва молоко посмикається дворазової стерилізації, що викликає значні зміни його фізичних властивостей: воно набуває кремового відтінку та присмаку пастеризації.

Солі. У процесі теплової обробки молока змінюється насамперед склад солей кальцію. У плазмі молока порушується співвідношення форм фосфатів Са; фосфорнокислі солі кальцію, що знаходяться у вигляді істинного розчину, переходять у колоїдний фосфат кальцію, який агрегує і осаджується на міцелах казеїну. При цьому відбувається незворотна мінералізація казеїнат кальцію фосфатного комплексу (ККФК), що призводить до порушення структури міцел і зниження термостійкості молока. Частина фосфату кальцію випадає на поверхні теплообмінних апаратів, утворюючи разом із денатурованими сироватковими білками відкладення — так званий молочний камінь та молочний пригар.

Таким чином, у результаті пастеризації та стерилізації в молоці знижується кількість іонно-молекулярного кальцію (на 11-50%), що погіршує здатність молока до сичужного зсідання. Тому при виробленні сиру і сиру пастеризоване молоко вносять для відновлення сольової рівноваги розчинні солі у вигляді хлористого кальцію.

© Реферат плюс



Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *